La mostarda dolce o piccante è un prodotto molto particolare del nostro patrimonio culinario italiano. Il termine è spesso fonte di equivoci, in quanto esso definisce sia la preparazione propriamente detta, sia, per rimando al francese “moutarde”, al condimento più noto in italiano come senape, che condivide la stessa base, essendo entrambi gli alimenti preparati con i semi della stessa pianta.

Deriva da mustum ardens, che compare per la prima volta in un testo francese del 1288, alludendo al mosto di vino reso ardente, cioè piccante, dall'aggiunta di farina di grani di senape; in tal modo era possibile conservare un prodotto facilmente deperibile come la frutta.

Ricetta, quindi, nata in Francia ma poi sviluppatasi in Italia nel Seicento, raggiunse l’apice e si diffuse nelle diverse città della pianura padana, come Vicenza, Mantova e soprattutto Cremona. Nelle regioni del Nord appunto, la mostarda viene realizzata con una ricetta a base di frutta, zucchero ed essenza di senape, solitamente molto piccante in abbinamento a piatti salati come bolliti di carne misti o formaggi stagionati ed erborinati. Nel Sud d’Italia invece la mostarda più conosciuta e apprezzata viene invece creata con una ricetta a base di mosto e farina, con diverse varianti di aggiunta di cioccolata, cannella, noci oppure mandorle tritate. 

In tempi più moderni si sono diffuse anche mostarde di verdure quali zucca, peperoni, cipolle ecc.e frutta nostrana o esotica arricchita con spezie quali zenzero o peperoncino non sempre candite ma semplicemente caramellate.  

Tipi di Mostarda

Mostarda vicentina, a base di polpa di mela o pera cotogna e olio essenziale di senape

Mostarda mantovana, con mele cotogne, eventualmente anche con pere ma con frutti interi, rispetto alla Vicentina; è usata come ingrediente nei tortelli di zucca nelle zone del mantovano;

Mostarda cremonese, una miscela di frutta candita e sciroppo con l'aggiunta di olio essenziale di senape. Si utilizzano ciliegie, pere, mele cotogne, mandarini, fichi, albicocche, pesche;

Mostarda di Voghera, miscela di frutta candita e sciroppo; il metodo era già diffuso tra i monaci prima del 1397 per conservare la frutta. 

Mostarda piemontese, o Cougnà, è una marmellata a base di mosto d'uva (barbera, uva fragola) cui si aggiungono in cottura: mele cotogne, pere madernassa, nocciole tostate. Viene usata per accompagnare le robiole e i formaggi stagionati in genere;

Mostarda veneta, confettura di frutta nella cui preparazione oltre alla senape vengono usati vino e canditi. Tradizionalmente viene consumata con il mascarpone durante le feste invernali;

Mostarda bolognese, confettura dal sapore asprigno a base di prugne, mele cotogne e frutta mista, tipico ripieno delle raviole e della pinza;

Mostarda forlivese o romagnola, dolce e leggermente piccante; alla frutta aggiunge tradizionalmente mele cotogne e prugne.

Mostarda calabrese, prodotta con mosto d'uva cotto, depurato con la cenere e impastato con farina e cioccolata;

Mostarda siciliana, dolce a base di mosto cotto impastato con farina di grano duro e aromi.